Рецепт от шеф-поваров: как быстро замариновать мясо или рыбу для шашлыка и сделать его вкус незабываемым

Секреты от шеф-поваров быстрого маринования мяса и рыбы с помощью газированной воды, а также авторские рецепты шашлыков.

Жарким летом всегда хочется больше времени проводить на природе у воды, и такой отдых всегда ассоциируется с приготовлением мясного или рыбного шашлыка. А если вы городской житель и очень ограничены во времени, чтобы заранее мариновать шашлык, на помощь вам придут советы от известных шеф-поваров, как быстро подготовить мясо для жарки.

О секретах маринования мяса маститыми поварами написало издание "Аргументы и факты".

Секрет быстрого маринования мяса заключается в газированной воде. Такой способ маринада обычно применяют на Кавказе, причем благодаря ему мясо можно жарить уже по истечении одного часа. Мастера кухни дали свои разъяснения, какой эффект получается от газировки и какой она должна быть.

По мнению Иракли Челидзе, шеф-повара ресторана грузинской кухни "Мзиури", газированная вода нужна для размягчения мяса и его разбухания. Для этого подойдет любая газированная минеральная вода, когда обычно шашлык готовится из молодой говядины или баранины. Стоит залить мясо всего на 1 час, конечно же, вместе с пряностями, причем кусочки должны быть погружены в минералку полностью.

Он предложил свой рецепт приготовления шашлыка: нужно в пол-литре минеральной воды замочить 1 кг баранины, добавив в маринад тимьян и розмарин (по 1 веточке), чеснок (2 зубчина), черный перец горошком и соль.

Приготовление: крупно нарезанные куски баранины на 1 час залить газировкой, а уже по истечении часа добавить приправы. В таком маринаде шашлык должен постоять еще 1 час, и можно отправлять мясо на угли.

По мнению бренд-шефа ресторана армянской кухни "Ноев ковчег" Сергея Навасартова, для маринада мяса нужно брать сильногазированную воду, но не лечебную минеральную, поскольку там много солей, способных испортить мясо. Эксперт пояснил, что газировка за счет размягчения мяса ускоряет его маринование, поэтому не нужно долго ждать, а достаточно 2–3 часов, вдобавок специи быстрее проникают в структуру мяса, а значит спонтанно задуманный пикник пройдет удачно, без долгого ожидания вкусного шашлыка. 

Однако Навасартов советует сначала замариновать в специях мясо, а уже потом добавить туда газировку. И через пару часов шашлык можно отправлять на угли. Специалист советует замачивать в газированной воде любое мясо, кроме вырезки и курятины, поскольку вода расщепит волокна такого нежного мяса.

Сергей Навасартов поделился своими двумя рецептами приготовления шашлыка из свинины и мяса ассорти.

Для приготовления свиного шашлыка с газированной водой необходимо в крупно нарезанные куски 1 кг мяса добавить соль, перец, чабрец и немного сухого базилика, а затем сразу залить все 500 мл газировки, оставив на 2 часа, после чего мясо готово для нанизывания на шампуры и жарки.

Для фирменного шашлыка ассорти "Ноев ковчег" от шеф-повара Сергей Навасартова потребуются баранья корейка, корейка теленка и свиные медальоны (из нужно нарезать по 4 см из толстой вырезки с умеренным количеством жира и каждый медальон прижать и распрямить пальцами) по 250 граммов.

Для маринада потребуется нарезать лук репчатый 100 граммов, добавить перец, соль, паприку, фиолетовый базилик и залить специи и мясо газированной водой на 2 часа, поставить в холодильник.

Промаринованное свиное мясо, нанизанное на шампуры, обжариваем 10-15 мин до готовности, переворачивая каждые 3 минуты.

Баранину перед обжариванием посыпать крупной солью и готовить на среднем огне 12-15 мин, тоже переворачивая через 3 минуты. Прежде чем снять с мангала готовый шашлык, нужно ударить с него лишнюю соль, ударив шампуром по мангалу.

Подавать такой шашлык ассорти стоит на лаваше, украсив красным луком и зеленью (фиолетовым базиликом, кинзой, петрушкой). Сюда подойдут аджики и ткемали.

Маринад с газированной водой подойдет и для шашлыка из рыбы, например осетрины.

Своим рецептом шашлыка из осетрины поделился бренд-шеф ресторана "Матрешка", автор кулинарных книг, телеведущий Влада Пискунов.

1,5 кг осетра следует замариновать в 600 граммах репчатого лука и помидорах, залить газированной водой (200 мл), приправив солью, сахаром и перцем.

Промаринованные кусочки рыбы насаживать на шампуры, чередуя помидоры с красным луком.

Запекать можно в печи или на мангале.

Шашлык подавать со смешанными кукурузой, красным луком, узбекским помидором без сердцевины и домашней аджикой, обязательно добавить овощи, украсить зеленью, укропным маслом и четверговой солью*.

Контекст: *четверговая соль (черная соль) – продукт, который используется в православной культуре. Такую соль готовят особым способом в Великий четверг Страстной седмицы.

Четверговую соль готовят 1 раз в году – в ночь со среды на четверг Страстной недели либо утром в Чистый четверг. Этот обычай обрядового использования соли уходит далеко своими корнями, когда соль наделяли способностью давать здоровье и защищать человека.

Четверговую соль готовили в Чистый четверг Страстной недели. Крупную смоченную соль необходимо смешать с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, вымоченным в воде, завязать в тряпочку или положить в старый берестяной лапоть, поставить в печь на самый жар либо закапать в пепел и плотно закрыть створку на 3–4 часа, либо соль перекалить на сковороде, а потом потолочь в ступе. Все это действо сопровождалось чтением молитвы. 

Далее соль освящалась в алтаре. Черный цвет соли обусловлен ее окрашиванием при запекании.

Четверговая соль целый год хранилась на божнице за иконами. Использовали ее на Пасху: солили освященные яйца.

Такую соль использовали и для лечения различных болезней у людей и домашних животных: пили ее или натирали больное место.

Использовалась она и как оберег во время войны или дальних путешествий: она носилась в ладанке на груди вместе с крестиком.

Предлагаем также лайфхак приготовления на природе шашлыка из карпа в пикантном маринаде от шеф-повара.

А также ознакомиться с особенностями приготовления шашлыка из ягненка, курицы и семги от шеф-повара грузинского ресторана.

Добавим три лайфхака и один секрет от грузинского шеф-повара для приготовления сочного шашлыка.

Кроме того, секреты приготовления вкусного шашлыка из свинины от бренд-шефа грузинского ресторана.